Пастеризация - это процесс и результат пастеризации . Этот глагол относится к действию повышения температуры пищевого продукта в жидком состоянии до уровня, который едва меньше, чем уровень, необходимый для его варки, в течение ограниченного периода времени. Далее продукт охлаждается очень быстро. Таким образом, можно уничтожать микроорганизмы без изменения характеристик рассматриваемой пищи.

Термин пастеризация или пастеризация происходит от фамилии ученого, который открыл процесс, Луи Пастера, родившегося в 1822 году и умершего в 1895 году . Этот человек сделал в сотрудничестве с Клодом Бернаром первый процесс пастеризации в апреле 1864 года .

Важно иметь в виду, что в отличие от того, что происходит со стерилизацией, пастеризации не удается уничтожить все клетки термофильных бактерий или споры микроорганизмов в целом. Следовательно, его цель состоит не в том, чтобы уничтожить все патогенные микроорганизмы, а в том, чтобы уменьшить их популяции, с тем чтобы рассматриваемая пища не вызывала интоксикации у человека, который ее потребляет.

Некоторые эксперты утверждают, что пастеризация может разрушить витамины в жидких продуктах и ​​изменить их вкус. Эти проблемы, однако, не могут быть подтверждены.

Благодаря пастеризации можно перемещать молоко на большие расстояния без его разложения. Пастеризация молока также предотвращает такие заболевания, как сальмонеллез, полиомиелит, туберкулез, дифтерия, брюшной тиф и скарлатина.

В упакованных соках существует несколько типов пастеризации: существуют необработанные соки (сырые) и другие, которые подвергаются процессу ультрапастеризации (стерильной). Этот процесс не меняет вкус продукта и чрезвычайно эффективен в напитках этого типа, потому что это кислая среда. Наиболее частыми микроорганизмами в соках являются Bacillus cereus, Clostridium botulinum и несколько видов сальмонелл, в зависимости от плодов, с которыми они были разработаны. В этих случаях пастеризация может вызвать изменение цвета, превращая коричневатую жидкость; Это связано с ухудшением ферментов полифенолоксидазы.

Бутылочные напитки, кремы, мороженое, пиво, вина и сыры - другие продукты, которые подвергаются процессам пастеризации.

В каждой стране есть специализированные агентства, которые отвечают за контроль качества продуктов питания; они исследуют наиболее рекомендуемые методы пастеризации того или иного продукта и требуют, чтобы все их дистрибьюторы представили их этим процессам. Некоторыми из этих агентств являются Министерство сельского хозяйства США (отвечающее за контроль пищевых продуктов в Соединенных Штатах) и Агентство по пищевым стандартам (которое осуществляет аналогичную деятельность в Соединенном Королевстве). Необходимо отметить, что стандарты пастеризации варьируются для каждого продукта питания и могут различаться для продуктов, изготовленных из одного и того же сырья, как в случае с сыром и йогуртом.

Проблема пастеризации была предметом дискуссий не раз. Что касается молока, например, было обнаружено, что многим микроорганизмам удалось выработать защиту от этого снижения их популяции с температурой, ставя под сомнение последствия этого процесса. Чтобы подтвердить достоверность этого исследования, проводятся такие тесты, как полимеразная цепная реакция, которая позволяет узнать уровень выживания различных классов микроорганизмов. Следует также упомянуть, что было доказано, что при определенных условиях пастеризация может разрушить витамины А и В, поэтому, несомненно, этот процесс не совсем эффективен и имеет много сомнительных побочных эффектов.